Tutto iniziò anni fa quando mia madre su di un foglio a quadretti mi trascrisse la "sua" ricetta della pastiera napoletana. Non era da lei tanta precisione, in genere era solita appuntare velocemente su foglietti quanto le interessava dopodiché a mo' di rebus chi voleva poteva cimentarsi e cercare di cavarci un ragno dal buco.
Non c'era soluzione a piè di pagina per cui essendo questa "conditio sine qua non" affinché io mi accingessi a risolvere un rebus, il più delle volte lasciavo perdere.
Invece quella volta no, andò diversamente, e non solo mi scrisse il procedimento dettagliato: tempi di cottura, dosi per teglia ( o ruoto come diciamo noi gente del sud ) ma indicò la grammatura degli ingredienti in rosso mettendoli così in evidenza. Una finezza apprezzata oggi.
Quante volte nel vederla cimentarsi ho pensato che mai e poi mai mi sarei messa all'opera per la troppa fatica, perché troppo complicata e poi perché c'era la mamma!
Passa il tempo e le cose cambiano, in bene o male non è questa la sede opportuna per considerazioni filosofiche ma fatto sta che cambiano ed io ho preso quel foglietto tra le mani.
Non sto qui a nascondervi un pò di emozione mista a divertimento nel rileggere quanto aveva scritto ( a volte le "d" diventano "t" o le finali delle parole ti stupiscono perché non " ti aspetteresti mai un finale così" ). Il testimone ora è nelle mie mani e son felice di entrare anche io fra quelli che "a casa mia la pastiera si fa così...."
Non mi dilungo oltremodo ma vi auguro BUONA RICETTA !
Permettetemi di dedicare questo post a chi del post è la protagonista : la mia mamma che da lassù si starà facendo tante risate nel vedere quelle due manine pasticciare fra grano, uova e farina...
Ingredienti:
La pasta frolla:
- 600 gr. farina 00
- 250 gr. zucchero
- 250 gr. burro
- scorza grattugiata di un limone biologico
- 6 tuorli d'uovo
- 1 uovo intero
- 1 barattolo di grano precotto (il mio pesava 580 gr)
- 300 ml. latte
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di zucchero
- 30 gr. di burro
- 600 gr. di ricotta
- 400 gr. di zucchero
- 6 tuorli
- 6 albumi da montare a neve
- 100 gr. cedro
- un cucchiaio d'acqua fior d'arancio
- scorza grattugiata di un limone biologico
- 1 bustina di vanillina
La sera preparare la crema di grano versando in una pentola il grano, il latte, la noce di burro, il cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella ed il pizzico di sale. A fuoco lento e mescolando per circa quindici minuti attendete che il latte venga assorbito. Il composto deve avere la consistenza di una crema appunto.
Lasciate fuori dal frigorifero l'intera nottata.
Il mattino seguente preparare la pasta frolla. Mettere sulla spianatoia tutti gli ingredienti e lavorare. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza giusta foderare con la frolla due teglie precedentemente imburrate ed infarinate. Bucate la frolla sul fondo con i rebbi della forchetta e ponete in frigorifero. La frolla avanzata servirà per le striscioline superiori.
Nel mentre preparate la crema di ricotta.
In una terrina mettere la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la scorza di limone grattugiata, l'acqua fior d'arancio la vanillina ed il cedro e lavorate con un cucchiaio di legno.
Montare a neve ferma gli albumi. Ricordate con un pizzico di sale riuscirete prima e meglio.
Unire gli albumi montati a neve alla crema di ricotta ed amalgamare con movimenti dal basso verso l'alto.
Infine aggiungiamo la crema di grano e con delle fruste elettriche rendiamo il tutto omogeneo.
Mettere il composto ripartito fra le due teglie, nello specifico io ne ho utilizzata una da 24 cm di diametro e l'altra da 20 cm .Per regolarvi con la quantità considerate che dal bordo al composto deve esserci lo spazio di una falange. Disporre le striscioline ed infornare.
Ho preriscaldato il forno statico a 180° poi non appena ho messo la teglia in forno , livello più basso, ho abbassato a 160° per un paio d'ora. Potrebbe anche essere necessario un tempo minore dipende dal forno.
Spegnere il forno e lasciare la pastiera fino a quando non sarà freddo avendo cura di aprire lo sportello.
