Questa salsa al cioccolato potrebbe rientrare fra le mie ricette segrete, quelle che i migliori custodiscono gelosamente nei loro grandi libri di cucina in cui rischi di ritrovarti qualche macchiolina non meglio identificata al posto della punteggiatura. Ricordo la prima volta che feci questa salsa fu sotto l'occhio vigile di mia madre quando ero io le "due manine " della situazione. Che soddisfazione nel constatarne la riuscita! non nascondo anche un pò di stupore non essendo un'amante del fornello. Un tempo preferivo la tavola! ^_^
Ormai è diventato un must così come ormai anche io sono diventata un'appassionata del fornello, e vi assicuro che il MIO profitterol , o dovrei dire il NOSTRO profitterol, ricoperto con questa salsa rimarrà impresso a chi si troverà a banchettare con voi. C'è chi addirittura l'ha "aggiunto fra i suoi preferiti", utilizzando una terminologia da internauta navigata. Mi raccomando voglio un piglio infastidito (lievemente, s'intende) a chi oserà chiamarla ganache ^_^
Si tratta di una salsa versatile per cui può essere utilizzata non solo per la copertura di dolci ma anche come salsa di accompagnamento a pere cotte, lingue di gatto, gelati e quanto più la vostra fantasia sia in grado di suggerirvi e sono certa che non mi deluderete.
Non mi dilungo oltremodo per cui iniziamo ma non senza avervi augurato BUONA RICETTA!
Ingredienti:
- 150 gr. cacao amaro
- 500 gr. zucchero
- 1/2 lt. acqua
- vaniglia un baccello (stecca)
- oppure vaniglia in polvere un pizzico
- una scorzetta di limone
Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola aggiungendo l'acqua, poco alla volta, per stemperare bene i grumi. Lasciar riposare il composto per almeno un paio d'ore ( in genere io lo preparo la sera e lo lascio riposare l'intera notte).
Dopo di che far bollire, adagio, per una decina di minuti, mescolando continuamente con una paletta di legno, poiché la salsa tende facilmente ad attaccarsi sul fondo del recipiente. Per esperienza vi dico che almeno una ventina di minuti bisogna star li a mescolare ma ci si rende conto dalla consistenza.
Se si vuole la salsetta un pò più densa, basta aggiungere agli ingredienti dieci grammi di fecola di patate . Questa salsa si conserva per un lungo tempo in frigorifero.
In genere la preparo un giorno prima rispetto al giorno di utilizzo così si compatta maggiormente.
Pasta Frolla
La domanda mi venne spontanea: cosa ci sarà mai da sapere sulla pasta frolla? Si insomma avevo sempre fatto biscottini e crostate per cui potevo asserire con una certa sicurezza di aver ben chiaro il concetto di frolla ed i suoi segreti.
Inizia la spiegazione e che dire mi son ritrovata ad annotare frettolosamente quanto si diceva. Del resto se uno dei fondamenti del pensiero Socratico era il "sapere di non sapere" ovvero la consapevolezza di non conoscere tutto lo scibile diventa sprono per arricchirsi , ci sarà un motivo. I grandi non lo diventano ma i a caso! Ma torniamo alla nostra umile frolla.
Alcune precisazioni riguardo le materie utilizzate son d'obbligo. Il burro ad esempio, io utilizzo quello centrifugato o da panna centrifugata ovvero il burro che si ottiene direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e che proviene da filiere sempre mantenute a temperature basse. Il prodotto ne risulta più dolce. Ad onor del vero c'è anche da dire che, come accade spesso per le cose di qualità, il prezzo ne risente.
La farina può essere sostituita per metà con farina di riso.
Lo zucchero può essere sostituito con quello di canna ( meno lavorato più genuino).
Infine il sale. Io, per il motivo di cui sopra, almeno per queste ricette o per cibi consumati a crudo utilizzo il fior di sale ovvero un sale non raffinato e che non essendo ricco di cloruro di sodio non copre gli aromi del cibo.
BUONA RICETTA!
Ingredienti:
- 250 gr. di farina non setacciata
- 125 gr. di burro freddo
- 100 gr. di zucchero
- 1 uovo
- un pizzico di sale
Mettere il burro, la farina, lo zucchero ed il sale in un recipiente ed iniziare a "Sabbiare" ovvero strofinare gli ingredienti con le mani , palmo contro palmo fino a quando il tutto non risulterà sbriciolato , simile alla sabbia per intenderci. A questo punto aggiungere un uovo che avrete precedentemente sbattuto in una ciotolina.
Stendere la frolla per fare la crostata ( spessore circa 4 mm) o dare la forma dei biscotti desiderati (spessore circa 1 cm) e mettere in frigo almeno 30'.
Mi raccomando una volta presa dal frigorifero la frolla non deve essere lavorata nuovamente ma messa direttamente nel forno.
Forno statico preriscaldato a 180° per 30' se si tratta di una crostata, e 10' se avete optato per dei biscottini.
Crema pasticcera
....E come per la pasta frolla anche la crema pasticcera rientra nel novero di quelle ricette che un appassionato dell'arte culinaria deve saper fare, ed anche bene!
...Come per la pasta frolla, dopo l'ennesimo corso di cucina mi sono dovuta ricredere sulle mie conoscenze. "Passaggi segreti" possono condurti ad un risultato inaspettato per chi era saldamente ancorato alla convinzione di saper far bene. Decido allora di abbandonare il mio porto sicuro ed inizio la navigazione. Mi rendo conto ben presto che ci sono molte sirene che si aggirano in rete pronte ad abbindolarmi, la maga Circe poi potrebbe rifilarmi una pozione e chissà cosa mi ritroverei nella pentola!
Finalmente approdo sulla terraferma! Ho trovato la mia Penelope!!!
Anche in questa occasione il "Mind-Cibo per la mente" è riuscito a dissipare ogni mio dubbio. Vi auguro una BUONA RICETTA e vi lascio la pozion ehmm la ricetta.
Ingredienti:
- 500 ml latte
- 4 tuorli
- 40 gr. farina 00 ( in alternativa fecola di patate)
- 180 gr. di zucchero
- aroma naturale a scelta ( bacca vuota di vaniglia)
Unire le uova e lo zucchero e lavorare il composto con delle fruste elettriche. Non appena il composto risulta omogeneo aggiungere la farina o la fecola setacciata ed amalgamare con movimenti dal basso verso l'alto. Aggiungere infine il latte e mettere sul fuoco fino a quando non si sarà addensato.
A questo punto, se si desidera una crema vellutata e lucida si possono aggiungere 30 gr. di burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti.
Per la crema al cioccolato sarà sufficiente aggiungere, non appena spento il fuoco, del cioccolato sminuzzato ( fondente, a latte, bianco secondo la necessità o il gusto personale).
Nel caso della torta mimosa, e tutte le volte in cui vi occorre una crema più " strutturata" abbiate cura di aggiungere , una volta tolto il composto dal fuoco, un foglio di gelatina precedentemente ammollato dieci minuti in acqua fredda.
Crema Chantilly
Ingredienti:
- 250 ml panna da montare
- 50 gr. zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia oppure una bustina di vanillina
Per chiudere il nostro corso base sulle creme è necessario un seminario anche sulla crema diplomatica che nasce dal matrimonio, mai più riuscito a parer mio, fra la crema pasticcera e la crema chantilly.
Ingredienti:
- 500 ml.crema pasticcera
- 250 ml.panna montata
Incorporare la panna montata alla crema pasticcera con una spatola e con dei movimenti dal basso verso l'alto onde evitare che il composto si smonti.
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