Torta Mimosa all'ananas di Luca Montersino

L'occasione per cimentarsi in questa deliziosa e delicatissima torta è stato il compleanno di mio suocero. Avevo il desiderio da tempo di cimentarmi in un must della pasticceria italiana  e questa mi è sembrata un'occasione da non farsi sfuggire. Da dove partire ??? Ovviamente da una scrupolosa ricerca! Un buon progetto è sempre alla base di una buona riuscita , e questo in qualsiasi campo.

Ho optato, dopo aver aperto non so quante finestre , per la torta mimosa all'ananas di Luca Montersino . Che dire si tratta di un procedimento piuttosto lungo ma lui riesce ad accompagnarti passo dopo passo fino al traguardo.  Vi auguro una BUONA RICETTA senza dilungarmi perchè mai come questa volta di cose da fare ne abbiamo! 

Ingredienti :

PAN DI SPAGNA (questo pan di spagna è in realtà una torta genoise a causa dell'aggiunta del burro per cui può rivelarsi un'ottima merenda per i vostri cuccioli semplicemente con una spolverata di zucchero a velo)

• 400 gr. uova intere ( 8 uova)
• 100 gr. tuorli ( 6 uova)
• 335 gr. zucchero
• 235 gr. farina 00
• 100 gr. fecola
• 65 gr. burro
• 1 bacca vaniglia ( io ho utilizzato direttamente lo zucchero semolato vanigliato handmade mettendo nel barattolo una stecca di vaniglia incisa e lasciata a macerare)
• 2 gr. scorza di limone

Procedimento:

 Mettere le uova (sia i tuorli che le uova intere),  lo zucchero e la vaniglia sul fuoco e mescolare con una frusta fino a portare il composto a 45°.Per chi, come la sottoscritta, fosse sfornito di termometro, può utilizzare il proprio dito e quando sente un leggero calore vuol dire che può togliere la pentola dal fuoco.

Mettere il composto nella planetaria ( per chi non ce l'ha lavorare con lo sbattitore elettrico ) fino a quando non raddoppia di volume. Aggiungere in questa fase la scorza grattugiata del limone per eliminare l'odore forte dell'uovo. Il pan di spagna deve "scrivere". Ora inizia la fase in cui si deve lavorare senza l'ausilio delle macchine.

In una ciotolina prendere qualche cucchiaiata di composto ed aggiungerlo al burro fuso avendo cura di mescolare bene. Metterlo da parte.

Setacciare la farina e la fecola ed incorporarle molto delicatamente al composto con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto. 

Aggiungere infine il burro fuso che avevamo amalgamato precedentemente a parte del composto e messo da parte.

Versare il tutto in due stampi  imburrati ed infarinati ( io ne ho utilizzato uno da 26 cm di diametro per ottenere un pds alto circa 5 cm,  ed uno stampo  a cuore da circa 24/25 cm per ottenere un pds di 3 cm di altezza circa). In forno statico preriscaldato a 200 ° per circa  20' previa prova stecchino

CREMA DIPLOMATICA http://cucinabitabile.blogspot.it/p/ricette-di-base.html ricordate l'aggiunta della gelatina alla crema pasticcera per rendere il composto più strutturato.

ANANAS CARAMELLATO:

• 300 gr. ananas fresco
• 20 gr. di burro
• 50 gr. zucchero semolato
• 10 cl. di maraschino

Prendere metà ananas e ricavarne dei cubetti , cercando di evitare la parte centrale che risulterebbe troppo dura. Mettere del burro in padella e far caramellare i cubetti dell'ananas. Non appena risulterà ammorbidita mettere lo zucchero e sfumare col maraschino.
Lasciar raffreddare in un piattino per un suo successivo utilizzo.

BAGNA:
200 gr. zucchero semolato
200 ml acqua
100 ml maraschino

Versare i tre ingredienti in un pentolino e portare a bollore sul fuoco. Lasciar raffreddare completamente.

Ora a parer mio inizia la parte più divertente, la composizione del dolce.
Eliminare dal pan di spagna la parte più scura e ricavare delle strisce sottili. Per la realizzazione del dolce non avendo lo stampo dello zuccotto ho utilizzato una ciotola e l'ho rivestita con della pellicola.
 Rivestire lo stampo con le fette di pan di spagna, mettere sul fondo la crema diplomatica, uno strato di cubetti di ananas ed un'altro strato di pan di spagna che andrete ad inzuppare con la bagna al maraschino.
Proseguire con un altro strato di crema, ananas e pan di spagna.
Fare aderire il più possibile il pan di spagna alla crema e bagnate nuovamente con lo sciroppo al maraschino. Mettere nel congelatore due/tre ore.
Nel mentre lavorate l'altro pds. Eliminate anche da questo la parte scura, tagliatelo a strisce e poi a cubetti piccoli ( ad imitare il fiore della mimosa)
Presa la torta dal congelatore toglierla dal contenitore ed adagiarla sul vassoio di portata. Versateci sopra la crema e fate aderire i cubetti di pds precedentemente tagliati. Abbiate cura di coprirne ogni parte. In questa fase le mie due manine si son molto divertite !

Chiedo scusa per la qualità delle foto ( un pò gialline) ma ero sola e mi son dovuta adattare.